גילי חסקין
אורז (Oryza) הוא אחד המינים החשובים ביותר במשפחת הדגניים ובתת משפחה דחניים. האורז הוא סוג במשפחת הדגניים המונה מספר מינים חד-שנתיים ורב-שנתיים הגדלים בביצות. התפוצה באזורים הטרופיים של כה"א. בסוג 23 מינים. הנודע שבהם הוא האורז התרבותי האסיאני (Oryza sativa) שגרעיניו הם ממקורות המזון החשובים של האדם. מין נוסף של אורז תרבותי הנפוץ בעיקר באפריקה הוא האורז האפריקני (Oryza glaberrima) . משמש כתבואה המזינה כיום, יותר ממחצית אוכלוסיית העולם. גידול אורז מתאים במיוחד למדינות עניות שכן — למרות שגידולו מצריך עבודה רבה ומים רבים להשקיה — ניתן לגדל אותו למעשה בכל מקום, גם בצלע הר תלול. אורז הוא הגידול השלישי בנפוצותו בעולם, אחרי תירס וחיטה. ההערכה היא כי עבור מחצית מאוכלוסיית העולם מהווה האורז את מקור המזון המרכזי.
שדות האורז הינם חלק בלתי נפרד מטיול בארצות דרום מזרח אסיה. איכר רכון על שדה האורז שלו היא אחת הקלישאות הנפוצות ביותר של "המזרח הרחוק". ההתחקות אחר מקומו של האורז בתרבות האנושית היא חלק בלתי נפרד מטיול בווייטנאם, לאוס, סין, הודו, אינדונזיה, יפן ועוד.
ראו גם, מאמרו של יובל נעמן: אמנות גידול האורז
צילום: גילי חסקין
האורז התרבותי
מין יחיד בתרבות, צמח האורז מגיע לגובה של 50 – 180 ס"מ. עליו צרים (1 ס"מ) ומחוספסים ופריחתו ירוקה
התפרחת – מכבד מבודד, צר וארוך. השיבוליות – פחוסות, בנות פרח דו מיני אחד.
ענפי התפרחת נושאים שיבליות שהן זקופות בעונת הפריחה ונוטות ומשתלשלות כלפי מטה לאחר ההפריה. את האורז התרבותי מגדלים ביותר מ-100 ארצות וקיימים זנים רבים ומגוונים שלו כל זני האורז מתחלקים לשתי קבוצות עיקריות: אורז השפלה ואורז הרמה. אורז הרמה (הררי) לא זקוק להצפה אלא להשקיה מסודרת.
אורז השפלה
מגדלים במקומות נמוכים, מרובי גשמים או ניתנים להשקיה. כמחצית האורז בעולם גדל בשדות אורז מוצפים מים. כמות קטנה מזו מגודלת ללא הצפה, באזורים טרופיים לחים מאוד. גידולו דורש משק מים מתוכנן. הקרקע המתאים ביותר לגידולו הוא קרקע אלוביאלי לח או טובעני כמו זו שבדלתות של הנהרות; חשוב לבחור בקרקע בלתי מחלחלת. האורז זקוק לחום ושפע מים מחד וריבוי זבל טבעי מאידך. בתנאים טובים מגיעה צמיחת האורז ל- 5-6 ס"מ ביממה. כיום, לאחר ה"מהפכה הירוקה" (ראה להלן), במידת חום מספקת וכמות מים בלתי מוגבלת ניתן להגיע, תיאורטית, למספר של חמישה יובלים בשנה; קיימים בפועל מקומות בהם מספר היבולים מגיע לשלושה בשנה.
גידול האורז
ישור השדות, הצפה, הפיכת הקרקע לבוצית על-ידי שילוח תאואים בשדות. חריש במחרשת עץ עזרת שור, תאו או אדם; סילוק העשבים, זריעה במשתלה, עקירה לאחר 25-50 יום ושתילה בשדות מוצפי מים, במרחק 10-15 ס"מ זו מזו. האורז צומח במים עד הבשלתו, אחרי הקציר מייבשים את השדות. העבודה מפרכת ונעשית כולה בידיים. הצורה המקובלת של חקלאות האורז דורשת תרבות חקלאית מפותחת ושיתוף פעולה הדדי ומאורגן של כפרים שלמים כדי לשמור על קיום מערכת ההשקיה. דרך ייצור רטובה" זו נקראת "תרבות הפאדי" (= Paddy אורז גולמי).
"פאדיז" הוא גם שמן של שלוליות רדודות (בדרך כלל בעומק של 15 ס"מ) בהן מקפידים על עומק המים המתאים. שדות אורז משמשים לעתים גם כמצע לגידול דגי מאכל או אף צפרדעים למאכל, כמקור לחלבון. החקלאים מנצלים את עמידות צמח האורז למים: שפע המים בשדה מונע צמיחת עשבים שוטים בשדה, על חשבון המשאבים הנחוצים לאורז. כאשר האורז השתלט על חלקת השדה, ניתן להוציא את המים כהכנה לקציר. כך מגדילות השלוליות את היבול, למרות שניתן לגדל את האורז גם באדמה יבשה, בעזרת משמידי עשבים כימיים. ישנם אפילו זנים של אורז המכונים "אורז צף" שמסוגלים לגדול במים שעומקם מגיע עד ל-2 מטרים.
שדות אורז הם בית גידול חשוב גם לציפורים כמו אנפות וסבכי, כמו גם דו-חיים ונחשים. אלו מהווים גורם חשוב בהדברת חרקים מזיקים.
בין אם בשדות לחים ובין אם באדמה יבשה, האורז זקוק לכמות גדולה של מים בהשוואה לגידולים אחרים. במקומות מסוימים ישנה מחלוקת ציבורית סביב גידול האורז, כמו למשל בארצות הברית ובאוסטרליה, שם מגדלי האורז מנצלים 7% ממשאבי מים של המדינה כדי לייצר רק 0.02% מהתל"ג. עם זאת, במדינות בהן ישנן עונות גשמים וטייפונים, משמשים שדות האורז דווקא כאמצעי לשמור על מאזן מים יציב וכדי למנוע משטפונות להגיע לרמה מסוכנת.
צילום: גילי חסקין
הכנה למאכל
גרגירי האורז שלאחר הקציר והדייש יוצאים כשהם עטופים במוציהם ואינם כשירים למאכל, לכן מרחיקים מגוף הגרגיר את השכבה החיצונית ואת העובר. הערך התזונתי של הפסולת גדול מזה של הגרגיר עצמו. האורז מגיע לשווקים לאחר שהוסיפו לו אבקת טאלקום, סיד או גלוקוזה כדי למנוע הדבקת הגרגירים זה בזה. האורז עשיר מאד בעמילן ומכיל גם שיעור ניכר של חלבון 100 גרם אורז מספקים כ- 350 קלוריות וערכו התזונתי עולה על זה של הלחם, אולם לחם מכיל תיאמין (ויטמין B1) מן השמרים ואילו באורז מרוכז הויטמין בשכבות החיצוניות. לאוכלוסיה המתקיימת בעיקר על אורז צפויה מחלת ברי ברי. לכן חייבים להשלים את המזון ע"י תוספות. אי אפשר לאפות מן האורז לחם כי הוא חסר גלוטן. האורז נחשב לתבואה החשובה בעולם. חוץ מלמזון משמש האורז גם לייצור משקאות חריפים (למשל הסאקה ביפאן,העראק ביאווה). פסולת האורז משמשת לייצור מזון לבע"ח. קמח האורז משמש לייצור עמילן, אבקות אפיה, אבקות פודינג ועוד. קש האורז משמש לייצור מטאטאים ומברשות, כובעים, סנדלים ולעבודות קליעה, אך לא לייצור "נייר אורז"!
סוגי האורז מסווגים לרוב לפי צורת הגרעין. לדוגמה, אורז יסמין תאילנדי או סיאמי הוא בעל גרעין ארוך והוא אינו דביק יחסית, שכן אורז ארוך-גרעין מכיל פחות עמילן מהסוגים קצרי-הגרעין. מסעדות סיניות מגישות לרוב ארוך-גרעין כאורז מאודה ולא מתובל. אורז יפני ואורז דביק סיני הם קצרי-גרעין. הסינים משתמשים באורז דביק כדי להכין כופתאות אורז.
ישנם סוגים שונים של אורז הודי. בסמטי ארוך-גרעין (אותו מגדלים בצפון המדינה), פטנה בעל אורך גרעין בינוני, ומסורי קצר-הגרעין. סוג אחד, אותו ניתן להשיג במדינת קרלה בדרום הודו נקרא בדרך כלל באנגלית boiled rice (אורז מורתח). מכינים אורז זה על ידי הרתחתו זמן קצר לאחר שהוא נאסף, בסירים ענקיים, בדרך כלל מעל אש קליפות אגוזי קוקוס, כדי להשמיד פטריות או כל זיהום אחר. לאחר ההרתחה מייבשים את האורז, ורק אז מסירים את הקליפה. לאורז זה טעם מעושן.
ישנם סוגים שונים של אורז הודי. בסמטי ארוך-גרעין (אותו מגדלים בצפון המדינה), פטנה בעל אורך גרעין בינוני, ומסורי קצר-הגרעין. סוג אחד, אותו ניתן להשיג במדינת קרלה בדרום הודו נקרא בדרך כלל באנגלית boiled rice (אורז מורתח). מכינים אורז זה על ידי הרתחתו זמן קצר לאחר שהוא נאסף, בסירים ענקיים, בדרך כלל מעל אש קליפות אגוזי קוקוס, כדי להשמיד פטריות או כל זיהום אחר. לאחר ההרתחה מייבשים את האורז, ורק אז מסירים את הקליפה. לאורז זה טעם מעושן.
מקומו של האורז בתרבות
אפשר לגדל בהצלחה אורז בין קוו רוחב º52 בצפון ו- º40 בדרום. למרות חשיבותו הרבה של האורז בכלכלת המין האנושי הוא תופס מקום קטן מאד בסחר הבינ"ל כי הארצות היצרניות הן גם הארצות הצרכניות העיקריות: יותר מ-90% מן היבול העולמי נצרכים במקום גידולם. המרכזים החשובים של המסחר הבינ"ל באורז הם ראנגון, כלכתה, סייגון, בנקוק, וסוראביה. כ-95% מהאורז ומתפוקתו מרוכזים בארצות המונסון של אסיה. שטחי הגידול העיקריים הם בייבשת ההודית, שם הם מהווים 1/3 מכל השטח המיועד לתבואות. למרות הכמות הגדולה, שיטות העיבוד הן פרימיטיביות והודו נאלצת לייבא אורז, בעיקר מבורמה. בסין תופס האורז כ- 1/2 מכל האדמה המעובדת; מגדלים אותו בעיקר בשטחי החוף הדר-מז, בשטחים הנמוכים שבאזור היאנגצה ובאגן האדום של סיצ'ואן. דרכי הגידול של האורז בסין אינטנסיביות בהרבה מאשר בהודו. האורז תופס מקום חשוב בחיי התרבות של עמי אסיה – בשירה, בפולקלור, בספרות, ובדת. מזוהה עם החיים עצמם ונתפס כתבואה קדושה. ביפאן מוכר אליל אורז מיוחד אינארי, שהוא גם פטרון האושר והמזל. בסין העתיקה היו קשורים כמה פולחנים באורז ונראה שתרבות האורז וצרכיה המיוחדים הותירו את רישומם על התרבות הסינית. באינדונזיה מייחסים לאורז נפש, בדומה לנפש האדם. בהודו מקריבים אורז לאלים רבים, פעמיים ביום.
צילום: גילי חסקין
תולדות גידול האורז
מולדת האורז התרבותי היא הודו. מין בשם Oryza Fatua, שעדיין גדל בר בהודו, בויית לראשונה במדרגות הנמוכות של ההימלאיה ומאוחר יותר ירדה תרבותו לעמקי הנהרות של הגאנגס, ברהמפוטרה, אינדוס ומקונג.
קיימות עדויות ארכיאולוגיות לגידול אורז בתאילנד ב-4,000 לפנה"ס, משם התפשט לסין, יפן ואזורים נוספים. לאפריקה והמזרח התיכון, הגיע האורז במאה ה-1 לפנה"ס וכמאה שנים מאוחר יותר גם למדינות דרום אירופה. באמריקה החלו לגדל אורז רק במאה ה-15. עם הירידה מן ההרים לשפלה, נזקק גידול האורז להשקיה מלאכותית. מאוחר יותר התפשטה תרבות האורז צפונה- מערבה, דרך אפגניסטן, עד לסוריה.
האורז אינו נזכר במקרא ובמרבית הספרות הקלאסית. מוזכר פעמים אחדות במשנה: "אילו חייבין במעשרות ופטורים מן החלה, הארז והדוחן" (חלה, א', 4) תיאופרטוס מזכיר אותו כצמח הודי, אם כי אחרי מסעות אלכסנדר, הארז נשתרש בתסאליה. ברומי היה מוצר יבוא יקר ששימש לרפואה. התפשט באירופה בזכות הערבים.
באמריקה שימש אורז הבר כמזון של כמה שבטים, אך האורז התרבותי הובא לראשונה ע"י האנגלים בוירג'יניה.
בתקופת המושבות הבריטיות, דרום קרוליינה וג'ורג'יה היו עשירות בשדות אורז שעובדו על ידי עבדים שהובאו מאזור סנגמביה במערב אפריקה. כאשר הגיעו עבדים לנמל צ'ארלסטון, דרכו נכנסו לאמריקה 40% מסך כל העבדים, זכו עבדים מאזור זה של מערב אפריקה להמכר במחירים הגבוהים ביותר, בשל העובדה שכבר היו מיומנים ממולדתם בעיבוד אורז. מיומנותם עזרה לשגשוג שדות האורז בג'ורג'טאון, צ'ארלסטון וסוואנה. העבדים לִמדו את החקלאים כיצד להקים סוללות בביצות ולהציף את השדות מדי פעם. בתחילה נטחן האורז ביד בעזרת מחבטי עץ, ואז נופה בסלי קש (שהכנתם הייתה אומנות נוספת שהביאו איתם העבדים). המצאת מטחנת האורז הגדילה את רווחיות היבול, והוספת כוח המים כדי להניע את המטחנות בשנת 1787 על ידי בונה הטחנות ג'ונתן לוקס הייתה צעד נוסף קדימה. גידול האורז בדרום-מזרח ארצות הברית הפך לרווחי הרבה פחות עם אובדן כוח העבודה של העבדים לאחר מלחמת האזרחים האמריקאית, ונעלם כליל בתחילת המאה ה-20.
המהפיכה הירוקה
המכון הבינ"ל לחקר האורז (International rice Research Inst). נמצא ליד מנילה. בראשית שנות ה- 70 נבהלו אנשי הבנק העולמי נוכח עליית מספר האוכלוסין בעולם. הם חששו (ועדיין חוששים) מקטסטרופה של פיצוץ אוכלוסין. עד אז גדל האורז בגובה של 1.10 מ' ומחזור חייו ארך 5-7 חודשים. המדענים פיצחו זן של אורז בלינזי, שגובהו 1/2 מ' והוא איננו מתכופף, איננו נרקב ומניב תוך שלושה חודשים. זהו עמיד בפני מחלות ובעל יבול אדיר. ההמצאה שילשה את הספקת העולם. כמו כן ערכו מחקר על השקיה והגיעו למסקנות דומות לאילו של הסובאקים בג'אווה.
ההיגיון שבגידול אורז רטוב מתמצה בכך שפשוט, יש יותר יבול. בג'אווה היום ישנם אזורים בהם מגודל האורז ב-3 מחזורי גידול בשנה (!) כשכל יבול מניב למעלה מחמישה טון אורז להקטאר וכנראה שזהו הגידול המניב ביותר מבחינה קלורית ליחידת שטח נתון. סיבה נוספת היא התמודדות כנגד עשבייה. בשדה המוצף לא גדל עשב. חוסר הקרקע וההאצה המתמדת בגידול האוכלוסיה הביאו את החקלאים לחיפוש מתמיד אחר שיטות לגידול כמות האורז וכך פותחו טכניקות השקיה והעברת מים מפותחות ונבנו טרסות במדרונות צרים וניצול הקרקע עלה באורח ניכר. על ידי דחיסת גידול כמה ק"ג נוספים של אורז לכל דונם הצליח החקלאי הממוצע להאכיל עוד פה רעב נוסף
היסטורית, הבטיחו חוקי הקציר, לכל אחד, בכל כפר, אפשרות לקצור כל מה שלא רצה בכל שדה שלא בחר. כל שהיה עליו לעשות הוא להופיע ביום הקציר ו… לקצור.
שיטת ה- BAWON (חלוקה) הזו הבטיחה שכל אחד, גם חסרי הקרקע יכול היה להאכיל את משפחתו. לבעלי קרקעות היום שיטה זו מהווה מטרד גדול – היו דיווחים על הקטאר קרקע אחד שנקצר ע"י למעלה מ-600 איש!! ע"מ לעקוף את השיטה היו בעלי הקרקע קוצרים מאוחר בלילה או מוקדם בבוקר מבלי להודיע על תאריך הקציר.
צילום: יובל נעמן
המיתוס
אגדה עתיקה מספרת כי בעבר התבסס מזונם של האיכרים על קנה סוכר. האל וישנו, האל הגדול של הפריון והמים, ראה את אומללות בני האדם והחליט לעזור להם. הוא פנה לעזרתה של אלת האדמה פרטיווי (Pretiwi), אך זו סירבה לשתף עמו פעולה. וישנו אנס אותה, הפרה אותה בעל כורחה. האורז היה פרי ההזדווגות האלימה. כך בהזדווגות האלמנט הגברי והנשי בקוסמוס, של אלמנט המים ואלמנט האדמה, זכו בני האדם למזון המושלם, שהוא מרכז החיים. מיד לאחר מכן, אסר וישנו מלחמה על האל אינדרה, וכפה עליו ללמד את בני האדם את סוד גידול האורז. חלק ניכר מהחיים סובב סביב האורז. האורז הוא מרכיב מרכזי בתזונה היומית, פריט חיוני בכל טקס דתי (כמנחה המסמלת ברכה, שגשוג וטוהרה). ובסיס לכינונן של ההתאגדויות הכפריות. בהרבה ארצות הוא מהווה גם סממן המצביע על הבדלים בין המינים. ישנם מקומות, כמו למשל באלי, שם רק הגברים רשאים לחרוש ולשתול. נשים וילדים מצטרפים רק בשלב הקציר.
צילום: גילי חסקין
גילי חסקין – מדריך טיולים בארץ ובעולם.
function sendTalkback() {
theAddress = '/Ext/App/Yaan/CdaYaanItemNote/1,10840,7673,00.html'
//theAddress = 'http://my.ynet.co.il/newComment/'
w=420
h=460
l=(screen.availWidth – w)/2;
t=(screen.availHeight – h)/2;
props = 'width='+w+',height='+h+',left='+l+',top='+t;
window.open(theAddress,'yaanTalkback',props)
}
תודה על המידע המעניין, הייתי רוצה לדעת מעט יותר על שלבי גידול האורז, גובה השיבלים, מתי קוצרים ואיך, האם לאחר שהצהיב או לפני , מהן הפעולות שנעשות בזמן הקציר ולאחריו.
הייתי שמחה לדעת קצת יותר פרטים וחוץ מזה על גידול האורז בסין.
כתבה מעניינת מאוד (כמו שאר המאמרים)
מה ההבדל בין אורז "רגיל" לאורז" מלא" ?
מה תרומת האורז למילחמה במחלה "ברי ברי",
על פי הספר " כל עולם הצמחים" של פרופסר מיכאל זהרי גרגר האורז "עטוף בגלומה ובשני מוצי הפרח" ולא רק במוצים,
מה מכל זה מורידים בפעולת ניקוי הגרגר
לאחר היבוש?
תודה על התשובה, גדעון
בתמונות באתר מופיעים גרגירי האורז בקצה הגיבעול בדומה לתפרחת של חיטה. בתכנית טלויזיה על מגדלי האורז הראו לעומת זאת גרגירי אורז שגדלים בין השורשים של הצמח. האם אכן כך? האם יש זנים שונים עד כדי כך של האורז ?
גילי, מה עם גידול האורז בדרום אמריקה?
לא ידעתי שאורז יכול להיות כל כך מעניינת.
האורז זה הרבה מיתוס
במידה ואתם מעוניינים במידע רציני אני ממליץ לחפש באתר דלהלן
FAO – News Article: Global wheat and rice harvests poised to set …
Oct 6, 2016 … Record global production forecasts for this year's wheat and rice harvests, along with rebounding maize output, are helping keep inventories …
http://www.fao.org/news/story/en/item/445300/icode/
או להכנס לאתר של ה FAO ולרשום : RICE ולאחר מכן חפש . תמצאו עד כמה המציאות שונה מהסיפורי הטיולים
השאלה המעניינת היא : איך "מצאו" את האורז ? ניתן להבין מדרך גידולו כי מישהו טרח וניסה שיטות , "הינדס" את הצמח או את שיטת גידולו כדי להפיק ממנו את המירב . שלא כמו עץ הדר למשל , שניתן לחשוב , תיאורטית כמובן , שמצאו עץ ,עם פירות , קילפו טעמו והשאר הסטוריה .באורז, זה לא מצטייר פשוט כל כך , אז איך הוא התגלה ?
בדרך כלל זה קורה במקרה. כמו עם החיטה. מישהו איתר מטציה שהתאימה לו ובודד אותה לצרכיו
היי, כתבה מדהימה, אנחנו עומדים לטוס לווייטנאם ורציתי לדעת מתי בצפון השדות ירוקים ולא צהובים?
ספטמבר